来,吃瓜 | 王瑢

时间:2020-03-21 作者:admin

导读 : 我们饭店有一道时令特色菜叫“红玉冬瓜”,只在秋冬季才隆重登场。冬瓜软软糯糯,乐口消融中隐隐一丝回甜,跟番红花简直是绝配。番红花即藏红花。金澄澄的冬瓜头顶上一抹亮丽嫣红,耀目且爽口。守在灶台边感受那冬瓜的瓜肉由肥白渐渐发青,再变为半透明啤酒色的过程,奇妙升华不可名状。一缕橙香掺杂淡淡的酸甜,这是番红花特有的味道。一人一箸,大快朵颐,在众多的特色推荐菜中,绝对算


我们饭店有一道时令特色菜叫“红玉冬瓜”,只在秋冬季才隆重登场。冬瓜软软糯糯,乐口消融中隐隐一丝回甜,跟番红花简直是绝配。番红花即藏红花。金澄澄的冬瓜头顶上一抹亮丽嫣红,耀目且爽口。守在灶台边感受那冬瓜的瓜肉由肥白渐渐发青,再变为半透明啤酒色的过程,奇妙升华不可名状。一缕橙香掺杂淡淡的酸甜,这是番红花特有的味道。一人一箸,大快朵颐,在众多的特色推荐菜中,绝对算一股清流。即使跻身于一堆鲍参燕翅之中亦毫不逊色,无论颜值,无论味道,都令人耳目一新。冬瓜本身并没什么味,太原人说“寡兮兮的”。但也正因为如此,它可以与诸多食材一起搭配而获得焕然全新的味道。蒸炖煮,烩焖炒,三汤五割可以说百搭。特别与肉类一起同烹同食,消解油腻,爽心利口的同时不必担心会发胖。但要说冬瓜究竟好吃在哪?我觉得好就好在吃口清淡。有一回去扬州,去富春茶社吃翡翠烧卖,馅子掺了炝过的海米碎,满满的冬瓜馅子,一嘴下去,余香满口。印象极深刻。自己烧冬瓜,佐料要尽量少放,或者干脆什么都不放。以冬瓜烧汤,就冬瓜自己,旺火烧开改文火,慢慢炖着去。出锅时撒几粒海米进去,盐可以一并省略。我见过有人用鸡鸭高汤大棒骨汤大煮特煮的,生怕吃口寡,临了还要再来几只八角大料丢进去,这冬瓜于是彻底毁了。等于冠上加冠,多此一举。前日有个朋友乔迁新居,我上他家吃饭,吃到后来端上一盆冬瓜汤,海带结百叶结,白菜紫菜红白萝卜,丝丝缕缕层层叠叠,厚厚铺满一层,我尝了口,说不清究竟是个什么味。所有的瓜里,味道最不好形容的,似乎就是冬瓜。吃起来简直寡淡无味,但凑近了仔细闻闻,隐约又有一丝清鲜之气。买别的瓜,总习惯先问一句,瓜甜吗?甜不甜?没听说有谁买冬瓜也要甜的。冬瓜真是舍得长。只要水好料肥,它憋足了力气使劲儿地长长长长。我看见过长得腰粗若桶的冬瓜,个头赛过三四岁孩童,一个人根本搬不动,得两个人抬。那么大的冬瓜,一只一只,静静横卧于菜场角落里等着。有人来买。要多少?约摸着切一片下来。绿皮白霜,肉白如玉。冬瓜是祛湿败火的好东西。在晋北一带,谁家小孩得了热风寒,大人会煮一锅冬瓜水,瓜肉不必软烂,猛火几分钟就得,抓一大块老冰糖丢进去,搁一边晾着去。晾凉了一碗接一碗,努力喝,使劲喝,喝到不停想撒尿,盖被子睡一觉,第二天立马欢蹦乱跳。好了。可比吃药管用。我们酒店每日班前例会一过,后厨便开始处理冬瓜。招牌菜“冬瓜金钩汤”每日估清。冬瓜改刀为大块,带皮带瓤炖煮,瓜糯汤清,放开肚皮喝吧。爽口且有味。若是自己在家烧冬瓜小菜,最简便易行还好吃的办法,是把冬瓜扦皮。皮要仔细扦薄。我奶奶可以切得极薄极薄,简直薄如蝉翼,光可透影。接着改快刀,把扦好的瓜皮切成尽可能细的丝,放入海碗,撒一撮细盐粉用手抓拌。盐分逼出的水倒掉,加适量的醋,香醋要比陈醋好,点几滴小磨香油就得。佐酒或吃粥,很适合食欲不振时食用。西瓜南瓜北瓜东瓜,东瓜即冬瓜。西葫芦是南瓜属的一种,长得却跟冬瓜有几分相像。我奶奶把西葫芦叫北瓜,而习惯称冬瓜为白瓜。中国饮食文化神秘莫测,民以食为天的背景之下,吃的意义早已超越果腹之欲。我们在食物里倾注复杂情感,喜怒哀乐,离合悲欢,一口一口吃进肚里。时不时要找个借口吃一顿。散伙饭,开工酒,红白喜事,谢师宴,吃来吃去,吃去吃来,无知无觉便吃成了回忆。幼时每年暑假,我要回老宅去看奶奶。记忆中,院子里房前屋后,瓦砾旁,草垛上,冬瓜秧蔓四处疯攀漫爬。根本没人管。待春天悄然走入尾声,沿瓜蔓开出一朵一朵鲜黄色的小花,十分袭人。奶奶滋溜抿一口竹叶青,说,再过个把月等夏天正式到了,每朵小花就能长出一只冬瓜哩。《神农本草经》里称冬瓜为“水芝”。通常于春天种植,夏秋收获,跟冬天八竿子打不着的瓜,因其成熟后表面上有一层白粉状的东西像冬天结的白霜,于是叫了个冬天的名儿,想想真有趣。上大学时住我下铺的女生是东北人。黑龙江来的。有年放假,我们几个同学去她家乡玩,她妈特意做了冬瓜羊肉饺子。偌大一只冬瓜,先是切,再是剁,最后擦成丝。找来一块笼布,把冬瓜碎包起来挤汁,又是挤,又是拧,好一通折腾。瓜肉挤得干干的才好包饺子。我们几个七手八脚跟着瞎忙,看那大块头的冬瓜顷刻间已经所剩无几。但我真没觉出冬瓜馅的饺子有多好吃,只是可惜了那么些冬瓜汁。冬瓜之妙,汁中有乾坤。我奶奶用冬瓜汁和面,做出的手擀面带一点淡淡的青色,一煮则更显其绿。入口隐隐一丝清鲜气。晋北人讲究原汤化原食,吃完面条来一碗面汤,汤也带了淡淡的绿。东瓜瓤即瓜练,奶奶叫“棉瓤”。像棉絮一样白。一把一把抓出来,虚蓬蓬的一堆,加一点小苏打用来搓揉浅颜色的衣服,光亮如新且固色,绝不输市面上这个那个增艳增白剂。我奶奶土生土长的北方女人,皮肤出奇的细腻润泽,七八十岁了也没什么老人斑,常常有人问她,奶奶你用啥洗脸呀?她没牙嘴笑成个“O”形,笑而不语其实是耳朵不灵。奶奶的独家护肤秘方,就是把冬瓜仁晒干再研成粉,研得尽可能细。我常常看见她没事就坐在炕头磨瓜仁,用一个特小号的石磨,丢几粒瓜仁进去,得磨好一阵。每晚临睡前,奶奶抓一把瓜仁粉,用清水调匀,往脸上涂涂擦擦,最后冲干净。瓜仁本身带了油脂,脸洗好也不再涂任何护肤品。多年后看《神农本草经》,里面有关于瓜瓣能“令人悦泽好颜色”的文字。瓜瓣即冬瓜子。《日华子本草》里也有记载,“去皮肤风剥黑皯,润肌肤”。胸廓次然。有时奶奶磨瓜仁磨到一半,好端端冒出一句“你个面冬瓜”。边上并没有人啊?冬瓜体型肥壮,身价卑微,脾性却娇滴滴的。极不耐存储。我曾专门观察过菜贩子卖冬瓜,轻拿轻放,小心拿捏着切一刀下来,立刻扯过一个塑料袋盖上。稍不留神,冬瓜白净净一张面孔上,留下暗搓搓一个指头印。破相自不必说,拿回家一看,那只指印仿佛宣纸点墨一般,迅速洇染四散。昨日在菜场遇到一位上海马大嫂,现场指点新来的小阿姨,说,看到吧,买冬瓜要盯牢,看准,只能指不能摸,惹人戳气。我有次去一个朋友的菜园子参观,说起冬瓜易腐烂,有啥好办法?他笑了一笑。绝技是,不把冬瓜整只摘下来,每次吃多少切多少,然后立刻用保鲜膜包裹切面。这冬瓜不仅不会腐烂,水分还更充足。于是新的问题又来了:怎样才能有这么个菜园子呢?2018笔会文粹《那“通关密语”》已经出版,长按识别下图二维码可在文汇出版社微店购买,点击“阅读原文”可跳转至当当购买【笔会近期作品推荐】舒飞廉:武汉围城第五天,灯火可亲林青霞:我魂牵梦萦的台北王占黑:搬家曹景行:爸爸的“大书”邵丽:写给作家看的《金瓶梅》孟晖:桐壶还是桐壸曹可凡:建筑物里的流动人生裘小龙:因为施康强,我开始写我们的班志李荣:我的卢湾,我的向明中学谢冕:包子记精陈子善:忆皮皮


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